Jan Punčochář
Kdo jiný by měl vyprávět o tom, jaké to je vést vlastní restauraci, o kuchařském řemeslu a jak se vaří před kamerami. To všechno se dozvíte v novém díle podcastu Stačí málo, který vám přináší Generali Česká pojišťovna.
Společně si povídáme…
- proč je vaření celý jeho život
- jak vzpomíná na začátky po otevření své restaurace
- co pro něj znamená gastronomie
- jaké je to stát se známým, i když se sám považuje za plachého
- jak se jídlem vyvolává emoce
- o zákulisí natáčení pořadů pro televizi
Pohodlně se usaďte, vezměte si příbor, nalijte sklenku vína a zaposlouchejte se do povídání o tom, jaké to je podnikat jako známý kuchař.
Nemáte poslední dobou na něco takovou chuť, že si člověk říká, to si musím dát?
Vždycky, když mám na něco chuť, tak si to uvařím. Ale je pravda, že dneska ráno zrovna jsem myslel na to, že bych si dal nějakou supr polívku s nudlemi, aby byla hrozně ostrá.
Jak se často stane, že si to takhle jako uvaříte sám, jak se k tomu často dostáváte k tomu vaření si takhle pro chuť?
Často, já rád vařím, myslím si, že je to můj život. Nesnáším sezení v kanceláři, takže já pořád vařím prakticky každý den, a když mám volno, tak vařím pro rodinu nebo pro přátele, takže pro mě vaření je život.
A pořád vás to baví? Pořád je to taková ta radost. Není to taková ta řehole?
V žádném případě. Teď budou husy, že jo? Tak to je pro mě třeba úplně krásný. Už se těším, jak to budu nasolovat, jak to budu dávat do toho slavného láku minimálně na 24 hodin a pak je budu konfitovat pěkně v sádle, ale budu dělat kaldoun, takže já už jsem prostě natěšený.
Já jsem se normálně naobědvala, ale už je to dýl. A teďka, když se tady budeme bavit o dobrém jídle, tak to pro mě bude hrozně těžké…
Já vždycky mám ten problém, že vždycky, když o tom někde nemluvím, tak to mám úplně plnou pusu slin, takže já nevím.
Já úplně zbožňuju, když se na vás koukám v televizi a když tam někdo takhle mluví o jídle, to jako nejde, takže můžete za to, že jsme všichni tady s lehkou nadváhou, že?
Jjá právě, když projdu kuchyní a teď to tam voní, že ano, krásně všechno a teď je tam třeba nedokrojek masa. Já se vždycky mlátím přes rukou a říkám, nesmíš, nesmíš.
Vy jste v kuchařské branži, když to tak řeknu přes 20 let. Je to tak?
No, to tak bude. Možná už víc k těm 24, začal jsem vařit v šestnácti, teda jako v profesionální kuchyni.
Kdybyste věděl to, co víte teď, tak co byste řekl šestnáctiletému Honzovi?
Neměnil bych nikdy. Já bych Honzovi řekl, dělej to, co děláš normálně. Já se nevracím zpátky, co bych měl udělat jinak. Já bych asi neměnil vůbec. Já bych nechtěl udělat nějak extra nic jinak, než jsem udělal. Když jsem dodělal učňák, udělal si maturitu a věděl jsem, že chci jít do ciziny. Šel jsem do ciziny, pak jsem se vrátil kvůli tomu, že se otvírala restaurace hotelová a věděl jsem, že budu prostě celý život vařit. Takže pro mě to je láska. Jak jsem říkal už na začátku.
To je vidět.
Jakože mám kila navíc?
Že vás to pobaví. Vy jste zmínil ty učiliště a už jsme tady měli pana Pohlreicha a bavili jsme se s ním o tom, že se zvedá kontinuálně úroveň české gastronomie. A pak jsem narazili na učiliště, jestli je to i u nich?
Taky se snažím trošku pomáhat některým učilištím. Máme u nás učeně, kteří u nás pracují. Hlavní, nebo nejdůležitější je, aby to ty kluky a holky bavilo, a to v dnešní době, když už vědí, že jdou na kuchaře jenom, protože se tam dostali a vědí, že to nebudou dělat, tak to je problém. Když to nechcete dělat, tak je to strašně těžká práce. A taky další problém je ten, aby ti učitelé měli kvalifikaci, takže to jsou ty dva nejhorší aspekty.
Mně totiž přijde –neučil ses dobře, tak půjdeš na kuchaře. Ale když má člověk provozovat vlastní restauraci, tak přece musí mít nějaký ekonomický přehled…
No to právě, že naopak, když já jsem se chtěl dostat na kuchaře, tak já jsem tam šel, protože to jsem chtěl vždycky dělat. Já jsem měl i ty známky, že bych mohl dělat něco jiného, že bych si nemusel dělat kuchaře. A tenkrát se muselo projít nějakým takovým konkurzem. Musel jsem čichat, jestli poznám koření, co je to za suroviny a byla tam vstupní prohlídka. Teď mi přijde, že teď je to přesně jak říkáte vy, kdo je blbej, jde na kuchaře. A je to je to prostě špatně, protože potom je důležité, když máte svoji restauraci, nebo i když děláte normálně kuchaře, tak tomu musíte rozumět. Musí umět počítat, musíte dávat kombinace, který jsou. Víte, když dáte do jídelníčku 14 pravopisných chyb, tak asi tam nikdo nepřijde, ne?
Musí být člověk multitalentovaný, aby mohl provozovat restauraci?
No to bych zase nepřeceňoval. Nejsme lékaři, ale musíte mít k tomuto vlohy.
Když už jsme u těch vloh, tak od roku 2019 provozujete restauraci u Matěje. Jaké to bylo rozjíždět podnik v momentě před covidem?
Pro mě to bylo hrozně těžký, protože celý život jsem dělal malé restaurace. První měla 27 míst, druhá 40, takže otevřít si kolos, která má skoro 200 míst, jsem si nedokázal vůbec představit, co to obnáší. Takže když jsme poprvé otevřeli, čekalo tom 60 lidí před otevřením, aby se do té restaurace mohl podívat a po 10 minutách tam čekali lidi na to, že už neměli místo. To pro mě bylo nejhorší 3 měsíce v mým životě, protože jsme nevěděli jsme, jak brát rezervace, jak se na to připravit, takže pro mě to byl takový doopravdy očistec. Já na ty začátky nerad vzpomínám, protože teď už víme trošku, jak to dělat, ale na začátku to bylo strašný peklo, když mi tam vylezlo jako 60 jídel najednou, tak jsem myslel, že se zabiju...
- Pusťte si celý podcast a nechte se vtáhnout do dalšího povídání.